Forårsgrønt med havtaske og hollandaisesauce

Middel

Ingredienser

4 personer
Havtaske
1 stk havtaskehale
50 g smør
kødsnor
1 bundt timian
2 fed hvidløg
Hollandaise
500 g smør
5 stk æggeblommer
1 stk citronskal og saft
1 stk dijon sennep
Urte- og løg mix
1 bundt skvalderkål
0.5 bundt løvstikke
0.5 bundt kørvel
8 ramsløg
1 bundt løgkarse
2 spsk purløg
2 stk skalotteløg
Kartofler
800 g nye danske kartofler
Halvdelen af urte- løg mix
50 g smør
Asparges
12 stk grønne asparges
8 stk hvide asparges
Halvdelen af urte- løg mix
150 g smør
3 spsk kapers
2 fed hvidløg
60 g æbleeddike
Vilde urter
Grøn salat og vinaigrette
2 stk hjertesalat
0.5 stk skalotteløg
5 stk radiser
4 spsk æbleeddike
8 spsk olivenolie
0.5 spsk dijon sennep
1 tsk blomsterhonning

Fremgangsmåde

Havtaske

Når det kommer til fisk, der er stegt på ben, er det noget af det bedste jeg ved! Og tilmed er det ikke så svært, som det lyder. Det kræver bare lidt tålmodighed, gode råvare og en kødnål.

1. Fjern skindet fra fisken ved at skære et snit på undersiden af havtasken. Hiv så i skindet fra hvor hovedet har siddet til halefinnen og skær igennem benet så halefinnen kommer med af.

2. Nu skal fisken afparereres, som betyder, at finnerne klippes af og hinderne fjernes, så du kun har det rene kød på benet tilbage.

3. Når dette er gjort deles fisken i to, så man står med et stort stykke med lige tykke fileter på hver side af benet og et mindre halestykke.

 

TIP: Det mindre halestykke

Fileterne på halestykket skæres fri fra benet, så man har to mindre forskellig størrelse fileter.  De skal saltes, have en smule sukker og stilles i køleskabet til dagen efter, hvoraf man kan lave sig en dejlig ceviche med chili, lime, koriander og frisk grønt.

 

4. For at holde på fiskens form under stegning, kan man (som jeg har gjort) binde den forsigtigt op med kødsnor. Dette er ikke enormt vigtigt, men der er en blærerøvsfaktor at hente her.

5. Når fisken er ordnet og bundet op, saltes den godt på begge sider. Fisken lægges i et fad med masser af timian i bunden og stilles i køleskabet i mindst tre timer.

6. En time før middagen tages fisken ud for at temperere på køkkenbordet, så den ikke er helt kold, når den skal på panden.

 

TIP: Temperering

Dette er faktisk en af de vigtigste ting i processen. Hvis ikke fisken er tempereret og man kommer den på panden direkte fra køleskabet, vil den varme pande blive kølet ned af den kolde fisk. Så går der for lang tid, før fisken bliver tilberedt i midten og til den tid vil ydersiden af fisken have fået alt for meget.

Dette gælder i øvrigt alt slags kød.

 

7. Havtasken er nu tempereret og det er tid til at stege den.  Varm en pande helt op på max, så den ryger let. Tilsæt lidt olie og brun fisken godt af på alle sider. Skru ned på medium høj varme og steg videre, imens du vender og drejer fisken løbende.

8. Tilsæt nu smør, timian og hvidløg. Efter lidt tid kommer smørret til at bruse op og med en ske skal det hældes over fisken igen og igen, mens den steger videre på panden.

9. Det tager ca. 8-10 minutter (alt efter størrelse) at tilberede sådan et stykke fisk. Husk salt!

 

TIP: Kødnål i stedet for stegetermometer

Alt imens dette gøres, stikker du løbende en kødnål ind i fileten for at tjekke temperaturen. Kødnålen skal helt ind ved benet, så spidsen rammer ca. midten af kødet. Tjek temperaturen ved at lægge nålen på underlæben, for at følge med i hvor langt du er i stegningen. Når fiskens temperatur er tæt på din kropstemperatur, tages den af panden for at hvile i mindst 8 min.

 

10. Skær benet fra og del fileterne i portionsstykker.

11. Hvis fisken er blevet for kold, varmes panden op igen. Steg fisken i olie og smør igen i 1 min og lad den trække igen i 1 min.

Hollandaise

Til en ret som denne er en klassisk hollandaisesauce næsten obligatorisk.  Fremgangsmåden ligger meget tæt op af en hjemmepisket bearnaisesauce, så husk at have varmet godt op – din arm skal på arbejde nu!

 

1. Smelt først smørret til det er medium varmt, pisk så æggeblommer i en ny gryde over en smule varme til det er helt lunt og luftigt.  

 

Tip: Jo varmere og luftigere – jo bedre, men pas på; hvis det bliver for varmt, bliver det til røræg og det er ikke godt!

 

2. Tilsæt nu Dijon sennep til æggene og pisk derefter smørret i forsigtigt (i en tynd stråle til sovsen har konsistens som ønsket). Personligt kan jeg godt lide den rigtig tyk og syndig.

3. Smag til med salt, citronsaft og citronskal.

4. Saucen skal helst piskes lige inden servering, da den ikke er så nem at holde varm i længere tid, uden at den skiller.

Urte- og løg mix

Det gør egentlig ikke så meget hvilke urter, man bruger her, men hvis man har mod på det, kan man gå i naturen og finde en masse forskelligt. Det har jeg gjort og blandet med lidt fra altankassen.

Hvis ikke, kan du købe lidt forskelligt hos din grønthandler. Det eneste vigtige er, at less is more er en by i Rusland: more is more, så der skal en masse urter til!

1. Hak løget så fint som du kan og gør det samme med urterne. Her er en skarp kniv alfa omega.

2. Gem nogle af de plukkede urter til pynt.

 

TIP: Skarpe knive

Hvis du får tåre i øjnene, når du hakker løg, kan det faktisk næsten kureres med en helt skarp kniv, da man ikke presser alt saften ud af løget, som med en sløv kniv. Det må næsten være det bedste argument for nye knive.

En skarp kniv skal også bruges til urterne. Når de hakkes med en skarp kniv i en vuggende, skærende bevægelse på skærebrættet, skal de gerne ende i en løs bunke af fint hakkede urter. Hvorimod hvis de skæres i den samme bevægelse med en sløv kniv, ender man med er smattet pasta af urter. Og det er ikke hvad vi går efter.

 

Kartofler

Hvis du er så heldig at få fingrene i ny opgravede danske kartofler er lykken jo gjort.

1. Gnid skralden af med fingrene under rindende vand, dæk med vand i en gryde sammen med lidt salt.

Hvis det er muligt, så køb lidt for mange kartofler og sortér i 2- 3 størrelser og gem de resterende til en kartoffelmad eller en kartoffelsalat i morgen. Dette er godt, for så ender man med lige store kartofler, der skal tilberedes lige meget.

2. Størrelsen på mellem en tikrone og en tyver skal koge i ca. 8-10 min og trække den samme tid.

3. Hæld så vandet fra. Tilsæt smør og den ene halvdel af urte - løgmixet og sving det sammen i gryden.

4. Smag til med ekstra salt.

Asparges

Har man sagt nye danske kartofler, har man næsten også sagt store flotte danske asparges.

1. Først skal der laves en brunet smørvinaigrette. Smørret varmes op til det bruser og dufter nøddeagtigt, herefter hældes den brunede og klarede smør over i en anden gryde og den svedende valle i bunden af gryden smides ud.

2. Kapers og hvidløg hakkes fint og tilsættes den lune smør.

3. Smag til med æbleeddike, salt og peber og den anden halvdel af urte - løg mixet.

4. Bunden knækkes af både de hvide og de grønne asparges.

5. De hvide skrælles og vendes på hovedet i noget vand for at fjerne den smule sand der evt. kan side oppe i toppen.

6. De grønne behøves ikke at blive skrællet, men hvis man gerne vil gøre det lidt ekstra lækkert, kan man med en urtekniv fjerne de små trekantede blade op til toppen. Derudover kan bunden skrælles, da der stadig godt kan være noget lidt træet skral tilbage. Og så ser det også bare godt ud! De skal også op og stå på hovedet i noget vand.

7. Steg på panden evt. i resten af smørret fra fisken.

8. Du skal først stege de hvide asparges, da de er tykkest. Når de så er tæt på færdige, smides de grønne på.

9. Smag til med salt.

10. Server dem på et flot fad og overhæld dem med den brunede smørvinaigrette og pynt med de sidste urter.

Grøn salat og vinigrette

1. Hjertesalaten deles ud i blade, løget skæres i tynde ringe og radiserne skæres i tynde skiver.

2. Vinaigretten piskes sammen, smages til med salt og peber og det hele vendes sammen lige inden servering.

 

Bon apetit